こんにちは。
いつも中俣グループをご利用いただきありがとうございます。
このシルバーウィークはいかがお過ごしでしたでしょうか。
8月中の夏休みは外出を控えたため、
この4連休を機に遠出された方も多くいらっしゃるのではないでしょうか。
連休に入った途端に朝夕の気温もグンと下がり、次第に肌寒くなってまいりました。
体調を崩しやすい時期ですので、皆様お体に気を付けてお過ごしください。
さて、今回は淡白な味わいと歯応えが魅力のふぐの《天然と養殖の違い》をご紹介致します。
昨今では、地球温暖化による海水温の変化や、潮流の変化、天候の変動による異常気象、
人口増加に伴い魚の需要が増えたためにおこった乱獲で漁業資源が減少するなど、
従来手に入れることのできた海産物が手に入りづらくなってきました。
それまで一般的な食材であったものが姿を消し、
また価格上昇のために手が届きにくい存在へと変化しています。
このような状況にある天然の海産物減少を救い、
需要を安定させるために海産物の養殖は始まりました。
漁獲量の減少が危惧されている高級魚、ふぐも例外ではありません。
現在ふぐの養殖場で育てられているのは、高級魚トラフグ1種のみのため、
育つ環境によってどのような違いが生まれるのか、
天然ふぐと養殖ふぐそれぞれのよさを追求してみました。
◆ 天然ふぐの美味しさとは
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世界に約430種類存在するふぐの中で、
日本にて厚生労働省から可食の許可が下りているのは22種です。
その中で、最も美味とうたわれている種類は高級魚トラフグです。
なんと、天然トラフグと養殖トラフグの価格には、5～6倍の差が出ることもあります。
歴然と価格に差をつける天然トラフグの持ち味は、
外海を泳ぎ回っていることで身の引き締まり方がよく、
ふぐの美味しさを語る上で外せない要素の「食感」に違いが現れるところです。
たんぱく質にはアミノ酸由来の旨味成分が含まれているため、
高たんぱく質の身をもつ天然トラフグは、自ずと【濃い旨味】をもっているのです。
■＜天然ふぐについて-1-＞食感が命、ふぐの身質
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一般的に天然魚は、広い海の中で餌を探して泳ぎ回っているため、
大きな尾ヒレを優雅に動かし、貫禄のある泳ぎが見られます。
ふぐに関して言えば、“天然ふぐの魅力は何と言っても弾力ある身質”にあります。
例えば、ふぐ料理の代表であるふぐ刺しは、口の中でダイレクトに身の弾力が楽しめ、
ふぐの旨味を堪能できるので人気があります。
しかし脂肪が限りなく少ない筋肉質なふぐの身は、
活きがよすぎてはただ硬く、旨味も少ないと言われています。
実はふぐが刺身になる前に、ふぐの旨味を最高の状態で食べられるように切り身を熟成させ、
繊維を軟化させるひと手間がかけられています。
ふぐは白身魚の中でも群を抜いて低脂肪、高たんぱく質の身をもつ魚です。
そのため、長所である食感が、不快な口当たりとならないように配慮しなくてはいけません。
料理人は、ふぐの身をしばらく寝かせ、刺身のひと切れが心地良い噛みごたえとなるよう、
計算して調理をしているのです。
旨味と食感のバランスが調節された天然ふぐは、
甘く芳醇な味わいと口の中で弾むような食感が魅力の、
ふぐ刺しとなり、美味しく食べることができています。
■ ＜天然ふぐについて-2-＞鮮魚の美味しさを支える「熟成」の大切さ
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いくら天然といえど、鮮度が悪い魚や熟成度合を間違えた身は、
その美味しさを半減してしまうものです。
天然ものだからといって良い訳ではなく、
漁獲後のシメ方、保存方法、熟成などにより、魚の美味しさは左右されるものなのです。
「熟成」とは、鮮度のよい魚を手際よくさばき、
温度や湿度などをきちんと管理した状態で一定時間寝かせ、
旨味成分が増す絶妙な状態へと美味しさを引き出すことです。
シメた後、魚の体内では化学変化が起こり、
“「熟成」でさらに旨味がグンと増し、程よい食感の身質に変化”していくのです。
熟成の見極めは難しく、熟成が甘いと旨味が足りず身も硬く美味しさを味わいきれません。
逆に熟成させすぎると、旨味は減少し身が軟らかくなってしまい、美味しさも食感も損なわれてしまうのです。
そのため料理人には、よい魚を見る確かな目利きと、
熟練の経験による魚の状態を見極める確かな技術が必要となります。
◆養殖ふぐの名産地たち
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現在ふぐの養殖は、最東の愛知県から主に西の暖かな地域で多く取り組まれています。
ふぐの養殖が本格的になったのは、天然トラフグの減少が大きな原因と言えます。
トラフグ人気は年々高まり、高い値のつく天然トラフグは生産者側から見ても
魅力的な事業のため、無理な乱獲が続いていました。
そして気づいた時には、資源が枯渇寸前の危機的状況に陥っていたのです。
その問題を改善すべく立ち上がったのが魚の養殖事業でした。
効率よく安定して美味しい魚を提供できるよう取り組んだ魚の養殖は、
今では主力となって私たちの食卓を潤してくれています。
現在私たちが美味しいトラフグ料理を楽しめるのは、
天然トラフグの資源を守り、代わりにトラフグ養殖事業の成功があったからに他なりません。
▽▼ 天然と養殖、それぞれのよさ ▼▽
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《天然とらふぐ》は、自然界の恩恵を受けながら外海で自由に泳ぎ回っているため、
ふぐならではの特徴であるプリプリとした弾力のある身質をもち、天然ならではの濃い味を味わえます。
《養殖とらふぐ》は、全国のふぐを扱う料理店や販売店から見て、無くてはならない存在です。
いけす内の水質や水温を適切に調整しながら、
毒性を伴わないバランスの良い餌を吟味して与え、育てています。
“年間安定して美味しい”トラフグを供給できるという点は、養殖トラフグの価値そのものです。
▽▼ 天然ふぐと養殖ふぐの違いは簡単にわかるのか ▼▽
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ふぐ料理人は素材の特性をよく知ったうえで、
ふぐの美味しさを最大限に引き出して調理しています。
トラフグは養殖であっても、
他の魚では類をみない満足のいく旨味をもち、美味なる味わいを楽しめます。
そのため個体差のある二匹を味比べすると、天然か養殖かを判断するのは難しいと思われます。
▽▼ 料理によって引き立つ天然と養殖のよさ ▼▽
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ふぐ料理の二大看板といえば、ふぐ刺しとふぐちり鍋。
【ふぐ刺し(てっさ)】
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前述したようにふぐ刺しにおいて、食感は美味しさの大切な要素のひとつです。
そのため引き締まった身質の天然ものは、ふぐ刺しにおいて非常に価値があると言えます。
食感を楽しむふぐ刺しは、天然ものならではの心地よい歯ごたえを最大限に活かす料理なのです。
【ふぐちり鍋】
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一方ふぐちり鍋は、養殖ふぐのよさを活かせる料理と言えます。
ふぐちり鍋は骨まわりからでる濃厚な旨味が凝縮された、出汁の存在が重要となってきます。
旨味溢れる出汁を抽出するには、ふぐの大きさが大切です。
…「旨味」成分を豊富に含む食材【とらふぐ】を中俣グループのお店で堪能いただけます。
◆とらふぐ専門 ふぐ中俣
・〔天然〕とらふぐコース 全6品12,000円
・とらふぐコース 全6品 6,500円 …他
◆魚料理と蔵元焼酎 中俣酒造本店 銀座 茂助
・〔天然〕国産とらふぐづくしコース 全6品 13,000円
・国産とらふぐづくしコース 全6品 8,000円 …飲み放題付もございます。
コース・単品注文で楽しめますので、お客様の利用シーン予算に合わせてご利用くださいませ。
中俣グループ一同、お客様のご来店を心よりお待ちしております。
－－－－－－とらふぐを食べられる店舗－－－－－－
●とらふぐ専門 ふぐ中俣
電話番号：03-6264-1329
住所：東京都中央区銀座4-9-6地下1階
アクセス：東京メトロ日比谷線 銀座駅 A7出口 徒歩1分
詳細：食べログ
●中俣酒造本店 銀座 茂助
電話番号：050-5269-7140
住所：東京都中央区銀座1-9-12西山興業東銀座ビルB1F
アクセス：東京メトロ有楽町線銀座一丁目駅 10番出口徒歩1分
東京メトロ 日比谷線 銀座駅 A13出口徒歩5分
詳細：公式ホームページ
